Сухая выдержка мяса
Мясная бутик Алем предлагает популярные виды стейков из выдержанного мяса. В изготовлении продукта используется специально отобранная говядина травяного откорма. Выдержка мяса для стейка осуществляется в строгих температурных диапазонах и при сохранении определенной влажности. Спустя какое-то количество дней мякоть приобретает неповторимый вкус и аромат. При последующей кулинарной обработке такие куски хорошо размягчаются и готовятся очень быстро по разным рецептам.
Столь удивительные свойства новоиспеченного продукта объясняются химическими процессами, которые происходят в мышцах после забоя животного. Эти реакции напрямую влияют на структуру мякоти и на состояние белков. Отруб проходит через интенсивную ферментацию. В мясе резко повышается кислотность и синтезируются новые вещества, которые придают продукту неповторимые вкусовые качества и божественные ароматы, которые исходят при термической обработке.
Особенности сухой выдержки
Сухая выдержка говядины осуществляется по сложной технологии созревания, что поднимает ценность продукта. В домашних условиях провести процедуру практически невозможно. Процесс осуществляется в специальных камерах, в которых чутко контролируется влажность и температура. Кроме того, внутри обеспечивается эффективная вентиляция. Малейшие отклонения от технологии могут запустить процессы гниения.
Сухая выдержка мяса в Симферополе осуществляется с соблюдением следующих правил:
- для созревания берутся большие отрубы, поскольку мелкие или порционные куски могут просто полностью иссушиться;
- куски подвешиваются на крюки из нержавеющей стали. При этом все металлические приспособления проходят тщательную дезинфекцию;
- мякоть защищается жиром или костями;
- каждый отруб выкладывается на решетку на внушительном расстоянии друг от друга. Это нужно для обеспечения эффективной продувки воздухом;
- технология предполагает использование специальных холодильников с конвекцией;
- в камере поддерживается температура около двух-четырех градусов и влажность воздуха 72-75%;
- минимальный срок созревания составляет двадцать один день.
Мясо обретает изумительный вкус, если за ним постоянно следят. Периодически куски нужно переворачивать. Корочка должна образовываться медленно и не образовывать жесткий панцирь.
Халяль
Мясная лавка Алем реализует мясо халяль в Симферополе по приемлемой стоимости. Слово «халяль» в Шариате означает все, что разрешено для мусульман. Нужно подчеркнуть, что такие продукты можно употреблять в пищу всем, независимо от вероисповедания. В гастрономии этим термином обозначаются продукты, в которых отсутствуют запрещенные в Исламе ингредиенты. В них не бывает свинины, мертвечины и крови, истекшей во время забоя.
В приготовлении вместо свиного жира используются специальные жировые гели, сливочное масло и говяжьи эмульсии. Процесс приготовления мяса халяль в Крыму осуществляется в специально оборудованных помещениях, где соблюдается абсолютная чистота. В цеху уделяется особое внимание чистке агрегатов, оборудования и транспорта, которые контактируют с сырьем и изготовленной продукцией. В чистоте содержится весь инструмент и спецодежда персонала.
Перед убоем животных или птицы произносится мусульманская молитва. Затем из принципов гуманности перерезается сонная артерия и сливается вся кровь. Соблюдение этих правил позволяет сделать мясо более нежным и вкусным.
Стейки
Мясной бутик Алем предлагает изысканные стейки по привлекательной цене. Среди наиболее популярных нужно отметить следующие:
- стриплоин,
- ти-боун,
- рибай.
Стриплоин означает плоскую вырезку. Мясо для таких стейков вырезается из поясничной области туши, сразу после тринадцатого ребра. Отруб отличается крупными волокнами, которые обладают удивительной мягкостью и нежностью. По краю проходит плотная жила, которую обычно срезают непосредственно на кухне ресторана перед приготовлением. Сбоку вдоль всего куска тянется позвоночная мышца. При приготовлении эта часть может отпасть, поэтому кусок нужно переворачивать с особой осторожностью. Для приготовления стейка стриплоин используется только выдержанное мясо (не менее 21 дня).
Ти-боун представляет собой стейк на кости. Главной особенностью продукта является т-образная косточка. На одной стороне помещается узкая часть вырезки, а на другой стриплоин с характерной прослойкой жира.
Рибай считается королем всех стейков. Продукт обладает изумительным сочным вкусом. Название означает «край на ребре». Блюдо готовится из отруба, который делается из передней части туши (в области от пятого по двенадцатое ребро). Стейк представлен одной крупной мышцей и несколькими малыми. При этом кусок испещрен жировыми прослойками, которые делают мясо похожим на мрамор.
