Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней - разрезом по естественной линий сращения передней конечности с туловищем.
Подойдет для запекания в духовке, тушения, варки. Относительно мягкая часть местами заметно присутствие соединительных тканей не очень приятных на зуб.
